本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

“油條＋豆?jié){”是早餐的“絕妙搭配”，隨著時間的遷移，這種搭配已經(jīng)成為了很多人的一種“習(xí)慣”。特別對于油條來說，金黃酥脆，味香誘人，想起來就忍不住流出了口水。

但是，最近網(wǎng)上有人說“油條那么酥脆都是因為制作過程中加入了洗衣粉”。

消息一出，引起了很多人的重視。那么，事實真的是這樣嗎？真有如此可怕？該如何吃油條才安全呢？今天就跟大家說個明白。

油條為何會變得“酥脆”？

油條的酥脆口感主要來源于它的制作工藝（配料、手法）。油條，主要是將面粉、小蘇打以及明礬混合成面團，然后將其拉成細條，入油鍋炸制而成。

酥脆的口感主要和這其中的一個簡單的“化學(xué)反應(yīng)”有關(guān)，小蘇打是日常生活中我們經(jīng)常會用到的一種“食品添加劑”，其成分是“碳酸氫鈉”（堿性），明礬的組成物質(zhì)是“硫酸鋁鉀”，它是一種酸性物質(zhì)，當(dāng)兩者遇到之后，就會發(fā)生我們初中化學(xué)中學(xué)到的最基本反應(yīng)“酸堿中和反應(yīng)”，該反應(yīng)會產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，氣體釋放就會促使面團出現(xiàn)蓬松的狀態(tài)。

而且，高溫油炸的環(huán)境下還會加快反應(yīng)的進行速度，從而就會使得二氧化碳受熱更加膨脹，這也就會使得油條變得更加蓬松酥脆。除此之外，明礬遇水后產(chǎn)生的水解產(chǎn)物“氫氧化鋁”還會吸附水中的一些雜質(zhì)，然后形成一些絮狀物，這也會使得油條變得更加酥脆。

加洗衣粉真會讓油條變得酥脆？

洗衣粉一般由漂白劑、表面活性劑、軟水劑等物質(zhì)組成，用洗衣粉代替小蘇打和明礬，究竟能不能發(fā)面炸油條？

答案是肯定的。

但是這樣炸出來的油條經(jīng)過高溫炸制很容易就會“塌陷”，另外也會失去油條本該有的“金黃色澤”，吃起來也不會有酥脆的口感，甚至還會有刺激性味道（洗衣粉的味道）。

說到洗衣粉炸油條的原理，主要源于洗衣粉當(dāng)中的“表面活性劑”。其本身有著很強的起泡能力，揉面團的過程中表面活性劑會讓面團內(nèi)部形成一些“液膜”，然后液膜會將氣體包裹于面團內(nèi)部，這樣就會促使面包達成蓬松的狀態(tài)。但是經(jīng)過高溫油炸，液膜被擊碎，面團中的氣體也就會隨之跑掉。所以，油炸后的“洗衣粉油條”自然就會變成了“嚼不動的面棍”。

所以，從現(xiàn)實考慮，“洗衣粉油條”根本不會出現(xiàn)。

如何健康食用油條？

對于油條來說，可以吃，但不建議“常吃”。

1、油條本身屬于“油炸食品”，食用過多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病風(fēng)險。

2、高溫油炸本身容易促使苯并芘、丙烯酰胺等有害（致癌）物質(zhì)的產(chǎn)生，容易對健康造成威脅。

3、傳統(tǒng)油條在制作的過程中都會使用“明礬”，明礬當(dāng)中含有鋁元素，這種物質(zhì)在身體中本身代謝緩慢，沉積之后容易對神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和骨骼等方面產(chǎn)生威脅。

油條，“限量”食用最靠譜

油條本身屬于一種高熱量的油炸食品，其含油量一般在10%-37%左右，《中國居民膳食指南》（2016版）中建議成年人每日攝入油脂的量是25-30克，根據(jù)市售的油條的粗估重量（80克左右）計算，食用一根油條就要攝入20克左右的油脂。

所以建議大家單日食用油條不超過一根，一周食用次數(shù)不超過2次較為靠譜，而且吃油條的同時請減少其他高脂食物和植物油的食用。

選擇油條，“無礬”相對更健康

對于傳統(tǒng)油條來說，“明礬”在其中起到了較為重要的作用，但是其中所含的“鋁元素”對健康不利，我國發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中對“油條當(dāng)中使用的含鋁膨松劑”做出了明確的規(guī)定，其最高限量是100毫克/千克。

所以，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了許多用無鋁復(fù)合膨松劑、無礬膨松劑代替明礬制作出的油條。為了健康考慮，“無礬”會更加靠譜。

降低隱患，減少“炸油條”的時間

油條經(jīng)過高溫油炸，其中的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)很容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒物質(zhì)，炸制時間越長、溫度越高，有害物質(zhì)的含量就會越高。

所以，如果在外購買油條，請勞煩商家火候小點，熟制即可。如果自家炸制油條，等油條變?yōu)榻瘘S色后就可以出鍋，控制火候，減少有害物質(zhì)的生成。

油條可以吃，但需合理搭配

油條＋豆?jié){，是大多數(shù)人最愛的“早餐搭配”，但除了這些，請搭配一

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