寧可食無肉，不可飯無湯，中國人的飯桌絕對少不了一碗湯。

相信很多人的童年記憶里，都有被媽媽逼著喝骨頭湯的經(jīng)歷。媽媽們精心熬煮的湯，味美鮮甜，但是實(shí)在架不住那么大一碗（盆？）的量，實(shí)在是喝不動??！

明明已經(jīng)喝撐，媽媽們還在苦口婆心地勸說，生怕你喝少了：“乖，多喝點(diǎn)，骨頭湯補(bǔ)鈣，你要多喝才能長個兒......”

上好的新鮮筒骨，細(xì)心的慢火輕煨，媽媽們耗費(fèi)了一下午的時間熬出的湯，味道醇美，但相信骨頭湯能補(bǔ)鈣，大概就和相信喝冰可樂不會胖--因?yàn)榭蓸窙]有“熱量”一樣，。

骨頭湯里沒有鈣

確實(shí)，動物體內(nèi)99%的鈣都存在于骨組織中，但是骨頭里含鈣豐富并能不代表骨頭湯同樣含鈣豐富。

動物骨頭里的鈣存在的形式，以非結(jié)晶體鈣鹽為主，很難溶于水，一般熬湯方法根本不能將這些鈣鹽溶解。

再旺的火、再長時間的熬煮，也熬不出骨頭里的鈣。不信，你把石頭敲碎了燉來看看。

為了驗(yàn)證，中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)系蔣卓勤教授等人曾做過一個實(shí)驗(yàn)，在兩個壓力鍋里分別放入半斤豬骨，并用不含鈣的蒸餾水分別燉煮一個小時和兩個小時。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩口鍋里的含鈣量都少得可憐，燉了兩個小時的骨湯含鈣量僅比燉一個小時的骨湯含量多了一點(diǎn)點(diǎn)，且完全沒有統(tǒng)計(jì)意義。

兩鍋骨湯的平均鈣濃度只有1.0—1.2mg/100ml，而普通牛奶的鈣濃度在100mg/100ml以上。

也就是說，超市隨手一買的牛奶鈣含量，是花大把時間熬煮的骨湯的100倍，還便宜得多。

堅(jiān)信骨湯補(bǔ)鈣的人群中有人對實(shí)驗(yàn)過程中涉及到的器皿、烹調(diào)方法、烹制時間進(jìn)行了質(zhì)疑，為了實(shí)驗(yàn)更科學(xué)，普通家庭會用到的煲湯方法，研究人員都試了一遍。

蔣卓勤等人還分別用兩個瓦罐鍋燉了兩鍋湯，煲了四個小時，還在其中一個鍋里加了甜醋。

最后，兩口鍋里的含鈣量測量結(jié)果顯示：煲了四個小時的那鍋湯含鈣量依然少得可憐，加了醋的骨湯含鈣量卻明顯提高，鈣濃度達(dá)到了178mg/ml。

那么，骨湯里加醋真的能燉出營養(yǎng)豐富的高湯嗎？

骨湯加醋？然并卵

骨湯烹制的過程中，適量加入食醋確實(shí)可以促使骨頭里鈣、鎂、鐵等元素溶出，增加礦物質(zhì)含量。但這個方法根本沒有什么實(shí)用價值。

針對骨湯中加醋能否補(bǔ)鈣，貴陽醫(yī)學(xué)院的研究人員專門進(jìn)行了一個實(shí)驗(yàn)：他們用白醋、含醋量較低的甜醋和含醋量適中的地方特產(chǎn)醋分別燉了半斤豬骨湯，并最終測算了三份骨湯的含鈣量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用2000ml的甜醋煲的500g的豬腳湯中，雖然確實(shí)溶出了更多骨頭里的營養(yǎng)元素，但湯里的實(shí)際含鈣量只相當(dāng)于理論上應(yīng)溶出鈣的十分之一。

加醋量在人類可接受范圍（70ml-110ml）內(nèi)的情況下，三種食醋燉出來的湯的含鈣量最高也只有150mg。

也就是說，在保證加醋骨湯能喝的情況下，最后燉出來骨湯的鈣濃度也明顯低于牛奶的鈣濃度。

無論加什么醋、用什么方法燉，食醋中的醋酸與骨鈣都沒辦法充分反應(yīng)，大部分醋酸要么在煲湯的過程中揮發(fā)掉，要么就是殘留在湯里，且并沒有與其他物質(zhì)發(fā)生任何反應(yīng)。

此外，如果按照蔣卓勤教授實(shí)驗(yàn)中那樣的加醋方法煲湯，一份湯煲出來大概要用幾十塊錢的醋，夠買一箱牛奶了。

而就算按照70ml-110ml的標(biāo)準(zhǔn)加醋，燉出的湯恐怕連山西人都喝不下，要知道，山西人愛喝醋舉國聞名。

正常的烹煮下，口感適宜的加醋骨湯鈣含量僅僅是牛奶的1/21，用食醋煲湯增加骨湯鈣含量，還不如用高壓鍋把骨頭燉爛來的作用大。

喝湯喝的其實(shí)是脂肪

骨湯不能補(bǔ)鈣，也沒有多少營養(yǎng)，那喝湯到底喝的是什么呢？其實(shí)喝湯喝的是脂肪??！

喝湯時，經(jīng)常能看到湯表面上浮著一層薄薄的白色物質(zhì)，其實(shí)那就是脂肪。

骨湯的迷人味道，也是因?yàn)橹颈旧砭湍芙o人帶來香醇口感，脂肪中所含的多種游離氨基酸是骨湯鮮味的主要來源。

這些游離氨基酸對骨湯的味道起著至關(guān)重要的作用，比如，谷氨酸能夠形成肉鮮味并緩沖咸酸味道；甘氨酸和丙氨酸能給骨湯帶來舒適的甜味；其中的多種苦味氨基酸由于含量較少不能帶來苦味卻可以增強(qiáng)其他呈味氨基酸的鮮味和甜味。

除了補(bǔ)鈣說，還有人認(rèn)為骨湯中含有豐富的膠原蛋白，能美容養(yǎng)顏。

但美國生物醫(yī)學(xué)家William H. Percy博士指出：“認(rèn)為骨湯包含膠原質(zhì)，就覺得它能通過某種神秘的方式轉(zhuǎn)化為人體的膠原質(zhì)的想法是荒謬的，實(shí)際上，骨膠原里的氨基酸含量也非常少?！?/p>

盡管有兩種蛋白質(zhì)只存在于膠原質(zhì)中，但其實(shí)這兩種蛋白質(zhì)對健康都沒有什么特別的好處。

所以，指望某些骨湯里的膠原蛋白能美容養(yǎng)顏的也省省吧，連直接口服的膠原蛋白都不能被人體直接吸收達(dá)到所謂的養(yǎng)顏效果，更何況喝湯呢。

美國國家衛(wèi)生研究院的一份研究報(bào)告更是直截了當(dāng)?shù)闹赋觯汗穷^中動物膠蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和牛奶中的蛋白質(zhì)根本沒法比。

至于很多人奉為滋補(bǔ)圣品的雞湯，所含的營養(yǎng)物質(zhì)也極其有限，其蛋白質(zhì)含量只相當(dāng)于雞肉的7%左右。

除了小部分水溶性的小分子蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，大部分都是脂肪和嘌呤（人體內(nèi)一種必須經(jīng)尿液排出的代謝物），腎臟功能不全和脂肪肝患者更是應(yīng)該少喝雞湯。

總之，煲湯的過程其實(shí)就是肉骨頭的物質(zhì)受熱、分解、擴(kuò)散的過程，煲湯并不見得比煎炸煮炒的烹調(diào)方式營養(yǎng)多少。

不管什么肉、骨頭燉出來的湯，大部分營養(yǎng)都仍然含在肉和骨頭里，要想補(bǔ)營養(yǎng)，多吃骨頭多吃肉，只喝湯并不可取。

為什么心靈雞湯一直被diss？因?yàn)榘局菩撵`雞湯的人把肉吃光了，只給你一碗湯，他壞呀!

參考資料：

1.R.A.McCance,W.Sheldon Bone and vegetable broth.Arch Dis Child 1934年8月.9（52）：251-258。

2.Markham Heid Jan .Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth.TIME

3. 蔣卓勤、王充等. 不同烹調(diào)方法對骨湯中鈣含量的影響. 食品科學(xué).1999.3

4.趙釗. 烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價.食品研究與開發(fā).2008年12月第29卷第12期

5. 聶四平.詹鍵等. 骨頭湯中加醋溶鈣的實(shí)用價值研究. 貴州醫(yī)藥 2004 年 5 月第 28 卷第 5 期

6.趙靜、丁奇等.豬骨湯中的游離氨基酸及其呈味特征分析.食品研究與開發(fā)2015年9月第36卷第18期

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意