作者：廖英

近日，網(wǎng)上廣泛流傳著一個關(guān)于“熗鍋大蒜致癌、大蒜是毒蒜”的視頻。

想著平日里炒菜、燒菜或者是制作蘸汁時，獨特的蒜香味總是讓人回味無窮。大蒜不管是作為蔬菜還是調(diào)料，在我們一日三餐中的使用都是相當(dāng)普遍的。毒蒜視頻引起了廣大市民的不安，擔(dān)心癌癥會不會離自己越來越近......

圖/http://image.so.com/

那么，大蒜熗鍋真的會致癌嗎？怎樣烹調(diào)大蒜比較好呢？一起來了解一下！

想致癌，量很重要

在網(wǎng)傳視頻中的兩道大蒜熗鍋烹飪后的毒蒜菜“蒜蓉炸茄盒”和“蒜蓉炸蝦”，實驗檢測出了丙烯酰胺致癌物，所以嘉賓們統(tǒng)一斷定大蒜不但不抗癌，而且還致癌。大蒜也因此被稱為“毒蒜”。

其實，這兩道大蒜熗鍋菜中雖然檢測出了丙烯酰胺，但沒有說明丙烯酰胺的量是多少。而且也不排除可能是茄子、蝦、淀粉等食物經(jīng)高溫烹飪后產(chǎn)生的丙烯酰胺。

另外，香港食物安全中心曾研究22種炒熟的蔬菜，發(fā)現(xiàn)每1克的大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯酰胺。平時，我們把大蒜主要作為配料使用，能產(chǎn)生的丙烯酰胺量也低。

食品中丙烯酰胺到底多少量能導(dǎo)致人體致癌，沒有一定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”。有研究表明，一般人群每天攝入的丙烯酰胺平均在0.3～2微克/每公斤體重，包括從食品攝入和環(huán)境接觸到而吸收的。

許多致癌物都需要達(dá)到一定濃度，并且機(jī)體持續(xù)接觸一定時間后，才有可能提高癌癥的發(fā)病率。

圖/http://image.so.com/

丙烯酰胺對人類的致癌作用暫時還缺乏證據(jù)

另外，需要注意的是，丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“可能對人類致癌”的2A類致癌物。2A類致癌物是指已經(jīng)證實對實驗動物有明確致癌作用，對人類致癌相關(guān)證據(jù)還很缺乏。

所以，直接說熗過鍋的大蒜致癌有些夸大其詞。

其實很多食物都含有丙烯酰胺

丙烯酰胺的含量與食品種類和加工方式也有著密切的關(guān)系。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供資料顯示，富含碳水化合物，尤其是淀粉類食品如炸薯條和炸薯片中丙烯酰胺的含量較高，肉類食品如海產(chǎn)品和家禽中含量較低。其中薯類油炸食品平均含量為780微克/kg；谷物類油炸食品平均含量為150微克/kg；速溶咖啡為360微克/kg。不止炸過的大蒜中有丙烯酰胺。

所以，大蒜熗鍋并不能直接說會致癌，不過這也不是很健康的烹調(diào)方式。

做菜時，大家可以把大蒜切得盡可能碎小些，通過降低烹調(diào)的溫度和縮短烹調(diào)的時間，來減少丙烯酰胺的含量，降低丙烯酰胺危害身體健康的風(fēng)險。

最后，知力君還要建議大家適當(dāng)減少煎炸、烘烤食品的攝入，尤其是薯條、薯片等高溫油炸類食物。

平衡膳食，選擇多樣化食品，多吃新鮮蔬菜和水果。這樣才能做到健康飲食哦！

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意