查證者：云無心 | 食品工程博士

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日常生活中，人們都說拌餃子餡要往一個方向攪。但最近又出現(xiàn)了一個很有趣的說法：“拌餃子餡的時候要順時針方向攪，否則會破壞蛋白質(zhì)”。它意味著：往順時針方向攪可以，往逆時針方向攪就不行！

這個說法有道理嗎？

順時針攪拌餃子餡，也會破壞蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是氨基酸組成的大分子。

在生物化學上，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為四級：

一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)由哪些氨基酸、按什么順序連接起來，我們稱它為一條肽鏈；

二級結(jié)構(gòu)是一條肽鏈內(nèi)部有規(guī)則的重復形成的局部結(jié)構(gòu)，比如肽鏈的一段形成螺旋形狀；

三級結(jié)構(gòu)是指一條肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎上，按照特定的方式纏繞、折疊，形成特定的空間構(gòu)型；

有的蛋白質(zhì)可能有不止一條肽鏈，各自形成具有三級結(jié)構(gòu)的“亞基”，這些亞基結(jié)合在一起的方式，就構(gòu)成“四級結(jié)構(gòu)”

我們說“破壞蛋白質(zhì)”，可能指對任何一級結(jié)構(gòu)的破壞。越高級的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，越容易被破壞。

在高速攪拌中，蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化。從這個意義上，要說“攪拌破壞了蛋白質(zhì)”也可以。不過，這種破壞由攪拌的速度決定，與攪拌的方向沒有關(guān)系。

實際上，除了攪拌，加鹽、加熱也都會對蛋白質(zhì)造成這種程度的“破壞”?；蛘哒f，任何烹飪操作，都可能對蛋白質(zhì)造成“破壞”。

蛋白質(zhì)要經(jīng)過“徹底破壞”才會被人體吸收利用

人體需要每天攝入蛋白質(zhì)，是為了滿足身體對氨基酸的需求。食物中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過胃腸的消化，不僅高級結(jié)構(gòu)被破壞，連肽鏈都被切成了氨基酸或者小肽，然后通過小腸吸收，之后才能被人體利用。

也就是說，“破壞蛋白質(zhì)”對于食用蛋白質(zhì)而言根本就不是問題。

實際上，豆花、豆腐、雞蛋羹、酸奶、奶酪……都是被“嚴重破壞”的蛋白質(zhì)。相對于這些“破壞”，攪拌對蛋白質(zhì)的“破壞”實在算不上什么。

當然，最大的可能，其實說“拌餃子餡的時候要順時針方向攪，否則會破壞蛋白質(zhì)”的時候，根本不知道自己在說什么，只是對于“要往順時針方向攪”的做法，隨口給一個牽強附會的解釋而已。

餃子餡，到底該怎么拌？

有人從力學的角度去分析，認為“往一個方向攪更省力，做出來的餃子餡也更緊致”。這個“更”的差別有多大，不同的人感受不同。這種說法也停留在理論分析，沒有實驗檢測和數(shù)據(jù)。

這種經(jīng)驗通常也只有餐飲行業(yè)認可，食品行業(yè)不關(guān)心，因為食品行業(yè)用機器攪拌，本來就只向一個方向。

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圖片來源：123rf